martedì 21 gennaio 2014

Baccalà fritto in pastella o merluzzo fritto

Già da Natale avevo voglia di cucinare il baccalà fritto in pastella, era uno dei miei piatti preferiti da bambina. Il venerdì  mattina la nonna mi mandava alla salumeria Pozzoni, nella Sondrio vecchia, poco distante da casa mia:
- Cinque pezzi di merluzzo!
chiedevo ad alta voce davanti al bancone, alzandomi sulle punte dei piedi per farmi vedere. Mi facevano scegliere e naturalmente indicavo i pezzi più cicciotti e croccanti.
A dir la verità a me piaceva la pastella fritta anche se pesava una mattonata, infatti spesso era più pastella che pesce, ma per me golosastra era il massimo.
Noi gente di montagna lo abbiamo sempre chiamavamo merluzzo fritto ma in effetti sarebbe baccalà, da non confondersi con lo stoccafisso che sempre merluzzo è... poi c'è il bacalà, quello con un "C "sola:  è lo stoccafisso che i vicentini, fin dalle prime importazioni del navigatore veneziano Pietro Querini nel 1432, hanno sempre chiamato bacalà con una c sola.
Questi veneti... che confusione!!
Sembra però che la colpa della confusione  risalga a secoli e secoli prima e sia dei Vichinghi e dei Baschi.
I biondi Vichinghi (non bionde vichinghe, quelle sono arrivate sulle nostre spiagge molto dopo), dicevo... i biondotreccioluti avevano la materia prima molto abbondante.
Le acque della Norvegia e delle isole Lofoten pullulavano di merluzzi, i Vichinghi li pescavano anche con le mani e li facevano essiccare all'aria aperta.
Diventavano così stoccafisso da stock, legno, e fish, pesce, alias bastone di legno, perché tale appare per la sua durezza.
Cosa c'entrano i Baschi? Quelli sono arrivati dopo dal Golfo di Guascogna cantando
"Noi siamo i cadetti di Guascogna
veniam dalla Spagna,
andiamo a... "

Scusate, la musica mi prende sempre...
I Baschi cacciavano le balene e, cacciando cacciando, le hanno rincorse fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo del Mare del Nord.
Trovato tutto quel ben di Dio non l'hanno più abbandonato.
Ci tornavano tutti gli anni e ne facevano grandi scorte.
Ma l'aria della Spagna non è come quella delle isole Lofoten, non potevano usare lo stesso metodo di conservazione dei Vichinghi, allora han pensato bene di salare i merluzzi e metterli in barile, così come facevano con le balene (a pezzi savasandir).
Nasceva il baccalà, dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce.
Ma tornando al merluzzo fritto ora vi racconto come l'ho cucinato, con una pastella leggerissima e croccante, tanto che ci siamo mangiati quattro porzioni in due...

Baccalà fritto in pastella 



Ingredienti per 4 persone:
800 g. di baccalà già ammollato e dissalato
100 g. di farina bianca
1/2 bottiglietta di birra chiara
1 uovo
prezzemolo e basilico tritati
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
sale
olio di riso  o di arachide per friggere

Esecuzione:
Lavare il baccalà, metterlo in una casseruola, ricoprirlo di acqua fredda e far prendere l'ebollizione.
Dopo 15 minuti di ebollizione a calore moderato, sgocciolarlo, spellarlo, diliscarlo e tagliarlo a pezzi.
Mettere in una terrina la farina, la birra, un cucchiaio d'olio, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale, mescolare bene per ottenere una pastella morbida ed elastica.
Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e far riposare per mezz'ora.
Poco prima di usare la pastella incorporarvi l'albume montato a neve ben ferma quindi immergervi i pezzi di baccalà uno alla volta e friggerli in olio a temperatura non altissima, dai 160/170 gradi, in olio profondo.
Sgocciolare i pezzi su carta da cucina, salare e servire con una fresca insalata di radicchi.
E' risultato un fritto croccante e molto leggero.

domenica 12 gennaio 2014

Ossibuchi con i funghi

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta... 
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.


Ossibuchi con i funghi


Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Don Vincenzo

mercoledì 8 gennaio 2014

Salmone in crosta di nocciole su crema di broccolo romano

Dicono che s'ha da fare...
Dopo la cucina ricca delle ultime festività si deve tornare ad una dieta leggera, rispettosa delle  arterie, del fegato e frattaglie varie... e se s'ha da fare si fa!
Quindi via ai cibi ricchi di acidi grassi polinsaturi, il salmone in particolare è ricchissimo dell'ormai celebre omega 3, un acido grasso che fluidifica il sangue e ha effetti benefici sul cuore. Se lo abbiniamo ad una broccolo romanesco ricco di antiossidanti, vitamina C, fibre e carotenoidi, penso che si ottenga il massimo, soprattutto se non si frigge ma si cuoce al forno.
Quindi ecco a voi il

Salmone in crosta di nocciole su crema di broccolo romano



Ingredienti per 2 persona:

per il salmone:
2 tranci di salmone di circa 150 gr l'uno
due cucchiai di farina di nocciole
pan carré essiccato e grattugiato
un trito di timo, santoreggia, maggiorana, rosmarino
piment d'Espelette o peperoncino in polvere

per la crema di broccolo romanesco:
1 broccolo romanesco piccolo
1 spicchio d'aglio
4 filetti d'acciuga
brodo di verdura
olio extra vergine di oliva Gran Cru Per Liliana
sale e peperoncino

Preparazione:

per la crema di broccolo romanesco:
Pulire il broccolo e tagliarlo a cimette  lavandole per bene.
Buttare le cimette in acqua in ebollizione e far cuocere per circa 15 minuti quindi scolarle e passarle in acqua gelida per mantenere il bel colore verde.
In una padella far dorare l'aglio con l'olio extravergine, fuori dal fuoco aggiungere i filetti d'acciuga e farli sciogliere. Versarvi i broccoli, regolare di sale e peperoncino, aggiungere un pochino di acqua di cottura dei broccoli e continuare la cottura a pentola coperta fino a quando i broccoli non saranno ben insaporiti. Ridurre il tutto a crema con il minipimer, aggiungendo del brodo vegetale se fosse troppo densa e lasciando alcune cimette intere che serviranno per la decorazione.

per il salmone:
Preparare la panure unendo alla farina di nocciole il pane grattugiato, le erbe tritate e regolare di sale e Piment d'Espelette o peperoncino.
Mettere sul fondo di un piatto un paio di cucchiai d'olio ed un paio di succo di limone, avvoltolarvi i tranci di salmone, quindi rivestirli con la panure preparata.
Appoggiarli in una teglia e farli cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
Disporre sul piatto alcuni cucchiai di crema di broccolo romanesco vicino al trancio di salmone e decorare con le cimette intere. Passare un giro di olio extravergine ottimo.








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