giovedì 1 ottobre 2015

Confettura di mele caramellate alle noci di Christine Ferber




Anna Maria, una cara lettrice di questo blog che mi stimola parecchio con i suoi commenti, mi ha messo il tarlo di questa confettura. E' bastato che mi scrivesse :
- L'ultima realizzazione della Ferber: “mele caramellate alle noci” deve essere una squisitezza. Chissà com'è la procedura dal momento che le mele dovranno fare un passaggio nel caramello…Tu che ne pensi?
Ma posso pensarne solo bene! Già leggendone il titolo mi è venuta l'acquolina in bocca...
Vado a scartabellare i libri della Ferber ma questa specifica confettura non c'è. Leggendo ricette simili rispondo ad Anna Maria con una mia ipotesi di procedimento e peso degli ingredienti ma... ma... non ci convinceva del tutto.
Possibile che non si trovi nulla in rete? Provo nei siti francesi ed eccola!!! Nientemeno che la ricetta originale della Confettura di mele caramellate e noci data proprio dalla Ferber in una trasmissione televisiva su France 2, la si può trovare qui.
Appena ho avuto un attimo di tempo mi sono messa all'opera, il risultato ci è piaciuto molto, dico "ci" perché questa volta l'ha assaggiata anche Roby, ha vinto la golosità sulla glicemia.
Ho usato le mele Royal Gala, le uniche disponibili al momento, però la Ferber suggerisce sempre di usare le Idared nelle sue confetture, qualità che qui non ho mai trovato.

Ed ecco il mio risultato:


Confettura di mele caramellate alle noci


Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 5-10 minuti dopo la bollitura


Per 6-7 vasetti da 220g

Delizioso con una crème fraîche leggermente montata, aromatizzata con cannella e dei sablés alle noci.
Secondo me va benissimo anche in una crostata con la crema cotta tipo questa

Il dettaglio che cambia tutto:
Durante la produzione del caramello, quando lo zucchero è sciolto a caramello chiaro, l’acqua versata per diluirlo deve essere sempre calda, così si mischia più velocemente al caramello e non si rischiano schizzi pericolosi. Far attenzione a non ustionarsi durante questa preparazione. Per questo motivo, la vaschetta in cui sciogliere lo zucchero deve essere sufficientemente alta.

Ingredienti:
- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0.800 kg di zucchero ( io 700 g)

- 0.200 kg di zucchero
- 0,200 kg di acqua calda (20 cl)
- Il succo di mezzo limone piccolo
- 0.100 kg di noci senza la loro pellicina

Metodo:
Sbucciare le mele, togliere i gambi, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in bastoncini sottili. Io ho usato lo sbucciamele che le taglia anche a fette, questo per intenderci

Mescolare i bastoncini di mela, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola capiente.

In una bassine di rame, fondere a secco e lentamente 200 g. zucchero, fino a quando diventa un caramello dorato. 

Poi versare acqua calda sopra il caramello per diluirlo. Ridare un’ebollizione.

Aggiungere le mele al caramello e portare al fremito mescolando delicatamente.

Continuate la cottura a fuoco vivo per 5-10 minuti, mescolando continuamente.
Schiumare spesso.
Aggiungere le noci spezzettate. Ridare un’ebollizione.

Controllare la consistenza della confettura facendo cadere alcune gocce su un piattino: devono leggermente gelificare.
Togliere la bassine dal fuoco.
Riempire subito i vasetti con la confettura bollente, chiuderli e capovolgerli per formare il sottovuoto, raddrizzarli quando sono tiepidi e conservare al buio.

32 commenti:

  1. Deve essere davvero una squisitezza. Ciao
    Stefania

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  2. Deve essere squisita. Se mi capitano a tiro le mele giuste la faccio. Una domanda: come togli la pellicina alle noci? E' una cosa che non mi riesce mai.- Complimenti per le foto!

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    1. Sbollento i mezzi gherigli e poi li passo nel forno ma non riesce bene nemmeno a me!!
      Grazie cara!

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  3. ma questa cosa è meravigliosa...

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    1. In effetti è anche molto golosa!

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  4. io la mangerei cosi, magnifica

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    1. Infatti è quello che sto facendo io, dei veri peccati di gola!
      Un abbraccio caro!

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  5. Bruna cara sono contenta di esserti di stimolo con i miei commenti e quesiti. A me piace il dialogo e il confronto costruttivo; anche tu sei di stimolo a tutti noi con le tue molteplici e fantasiose proposte culinarie!
    La sequenza delle foto sono la dimostrazione che oltre ad essere una brava cuoca sei pure una brava fotografa! Al contrario di me che pian piano sto cercando di attrezzarmi in tal senso!
    Con questo voglio dirti che se hai piacere puoi pubblicare la mia variante della ricetta nei dettagli che ti ho inviato.......
    Mi piacciono di più le noci spezzettate grossolanamente come hai fatto tu per una resa ottica anche migliore. Io ho usato noci cilene (ora si trovano queste) e non le ho spellate anche perché credo sia impossibile farlo... Tuttavia le Pecan credo si possano spellare.
    Un abbraccio.
    Anna Maria

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    1. Stavo pensando di fare un topic apposito cara Anna Maria, fra poco vedrai... ;)

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  6. avevi giusto delle mele che non sapevo come usare... grazie Bruna!!! :-)

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  7. fatta, ottima come tutte le ricette della Ferber che ho fatto finora :-)

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    1. Sono molto contenta cara!! Un bacione!

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  8. domanda da bestia bruna: ma le mele devono riposare nello zucchero prima oppure posso procedere subito, di solito la Ferber non ha mica un riposo iniziale? stef

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    1. In questa versione si procede subito, il riposo delle fettine di mela nello zucchero mentre si fa il caramello fa sì che venga rilasciato già un pochino di succo, però la prossima volta voglio provare a fare la solita semicanditura con il riposo di una notte per vedere la differenza. Mi sa che in questa ricetta l'abbia saltato per ragioni di tempo televisivo.
      Ciao Stef un bacione

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    2. Bruna grazie a te mi è esplosa la voglia di composte e marmellate, volevo chiederti se avevi provato questa ricetta con il metodo di riposo notturno, ieri ho preparato una composta con uva fragola e thompson,pimento e grappa con il metodo ferber ma modificata.

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    3. Non l'ho ancora provata ma sarà la prossima sicuramente!! Penso di fare una via di mezzo: riposo di 4 ore. Chissà che buona la tua con una fragola!! Con i formaggi credo sia la morte sua... bravissima!!

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    4. Non l'ho ancora provata ma sarà la prossima sicuramente!! Penso di fare una via di mezzo: riposo di 4 ore. Chissà che buona la tua con una fragola!! Con i formaggi credo sia la morte sua... bravissima!!

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  9. Risposte
    1. Muhteşem olmuş mi hai scritto, si è cancellato purtroppo inavvertitamente, Ti ringrazio cara Sefa!
      Un abbraccio

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  10. Buona sera, in rete cercavo indicazioni x provare x la prim volta a fare la confettura di mele o pere in casa con il metodo ferber e x caso mi sono inbattuta nel tuo blog. Ne sono rimasta incantata! Ora le vorrei provare tutte queste splendide ricette... secondo te con quale potrei cimentarmi essendo alle primissime armi? Grazie mille milena

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    1. Devi provare con la frutta che hai a disposizione, ora ci sono le ultime pesche tardive le mele e le pere... vedi tu! Nella prima di albicocche c'è la spiegazione a grandi linee del metodo Ferber.
      Ti ringrazio cara un abbraccio

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    2. Devi provare con la frutta che hai a disposizione, ora ci sono le ultime pesche tardive le mele e le pere... vedi tu! Nella prima di albicocche c'è la spiegazione a grandi linee del metodo Ferber.
      Ti ringrazio cara un abbraccio

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  11. Grazie! Ora studio un po' per prepararmi e appena ho un giorno libero provo! magari poi ti farò sapere come è andata la sperimentazione! buona serata! :-)

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  12. Buongiorno vorrei sapere per quanto tempo si conservano. Noi le facciamo con l intento di regalare conserve alternative per natalr e quindi vorrei sapere quanto tempo farle prima, in modo che poi abbiano tempo di mangiarle zenza fare di corsa.

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    1. Sicuramente un anno, credo anche di più ma non ne avanzo per verificare.

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    2. Sicuramente un anno, credo anche di più ma non ne avanzo per verificare.

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  13. Quanto tempo si conservano? Vorrei regalarle a natale insieme ad altre conserve e sto cercando conserve con le date di scadenza.

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    1. Sicuramente un anno ma non ne avanzò oltre per verificare.

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    2. Sicuramente un anno ma non ne avanzò oltre per verificare.

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  14. Per quanto tempo si conservano dopo avetle fatte?grazie

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